Das Bewusstsein, sorgsam mit Lebensmitteln umzugehen, Menüs genau zu kalkulieren, um den Lebensmittelabfall zu minimieren und nachhaltig zu wirtschaften, begann in der KHG-Mensa lange bevor das durch die Auszeichnung „Gesunde Küche“ des Landes OÖ nach außen sichtbar wurde. Unsere gesunde Selbsteinschätzung und kritische Reflexion ließen uns vermuten, dass wir auf dem richtigen Weg waren, belegen konnten wir das allerdings mit verifizierten Zahlen oder Werten nicht.
2017 sanierten und erneuerten wir die Küche komplett und brachten diese technisch auf Stand. Bereits damals fix in der Taskforce: Benedikt Zangerle, Profikoch und Küchencoach aus Bad Leonfelden.
Benedikt Zangerle ist Seminarleiter & Trainer am Campus der Österreichischen Hoteliervereinigung. Food Waste Management Berater im Netzwerk United Against Waste.
Um- und vorausdenken
Zangerles Patronat über Organisation und Küchenbetrieb führte uns von Beginn an in Richtung Erfolg. Mit ihm gelang es uns im Vorfeld symbiotische Voraussetzungen zu schaffen, die später Lebensmittelabfälle minimieren sowie die Lieferantensituation verbessern sollten. Ein halbes Jahr später, im Mai 2018, führte uns Zangerle mit dem geförderten Programm „Küchenprofit“ durch einen standardisierten Überprüfungs- bzw. Verbesserungsprozess, der unsere Vermutung bestätigen sollte.
Ernährungsplan umgestellt
Im Laufe der Entwicklung stellten wir den „Ernährungsplan“ um. Täglich werden zwei Menüs (vegetarisch, Fleisch) nach Vorgaben der Initiative „Gesunde Küche“ (Land OÖ) angeboten. Im Voraus geplant werden zwei Wochen, um den Lagerstand niedrig zu halten. Die Schätzungen, wie viele Lebensmittel je Menü gebraucht werden, resultieren aus Erfahrungen, die immer wieder verifiziert werden.
Die moderne Kühl- und Küchentechnik macht es uns möglich, kurzfristig auf schwankende Geschäftsgänge zu reagieren. Das heißt, zu viel Produziertes wird, wenn möglich, erst gar nicht erhitzt, sondern kommt sofort in die Kühlkette. Wurde es schon erhitzt, wird es gekühlt gelagert und am nächsten Tag als „Sondermenü“ angeboten. Sollte dennoch etwas übrigbleiben, nehmen es die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter als Abendessen mit nach Hause.
Regionale Wertschöpfung
Wir kaufen fast jedes Gemüse und beinahe alle Salate fertig geschnitten, gewaschen und geputzt beim Gemüsebauer Karl Hofer KG in Hartkirchen. Das hat drei Vorteile: Erstens funktioniert ein straffes Just-in-time-Management nur mit einem regionalen Lieferanten, was zweitens umweltbewusst ist, denn das Gemüse bzw. die Salate sind nur ca. 30 Kilometer unterwegs. Und drittens gibt es bei uns kaum Rüstabfälle, denn die bleiben bei Karl Hofer, der sie wieder verwerten und als Kompost in den landwirtschaftlichen Kreislauf zurückführen kann. Weitere Vorteile: Hygiene sowie Zeitersparnis.
Nicht anders ist es beim Fleisch, das wir bei der Fleischhauerei Ozlberger in Hartkirchen kaufen und die uns täglich beliefern. Die Eier kaufen wir im Hofladen Thomas und Gabi Stelzer, Auberg, Bezirk Rohrbach. Hier hat sich ein 14-tägiger Lieferrhythmus bewährt.
Lebensmittelbörse im Petrinum
Ein Verwendungs-Problem anderer Art sind zurückgelassene Lebensmittel, wenn Studierende ausziehen. Eine so genannte „Lebensmittelbörse“, wie sie zu Jahresbeginn im Studierendenheim Petrinum ins Leben gerufen wurde, schafft hier Abhilfe. Studierende, die ausziehen bzw. auch die Reinigungsdamen räumen genießbare Lebensmittel an einen dafür vorgesehenen Platz in den Gemeinschaftsküchen zur freien Entnahme.
Benedikt Zangerle: www.kuechen-consulting.at
Land OÖ: www.gesundes-oberoesterreich.at
Küchenprofit: https://united-against-waste.at
